Durante el Cruce de los Andes, conservar los alimentos, transportarlos y conseguir suficiente energía era una cuestión de supervivencia. La licenciada en Nutrición Pilar Morales analizó qué comían las tropas y qué cambiaría hoy desde la nutrición.
El Cruce de los Andes no fue solamente una hazaña militar. También implicó resolver una dificultad enorme: cómo alimentar durante días a miles de personas sometidas al frío, la altura y un desgaste físico extremo, en una época sin alimentos envasados, refrigeración moderna ni suplementos deportivos.
La licenciada en Nutrición Pilar Morales analizó en Mañanas de Ciudad cómo era la alimentación del Ejército de los Andes y comparó aquellas provisiones con las herramientas disponibles actualmente.
Según explicó, una persona sometida a semejante esfuerzo podía superar ampliamente las 3.000 calorías de gasto energético diario, debido no solo a la actividad física sino también a la necesidad del organismo de mantener su temperatura en condiciones extremas.
Charqui: práctico, durable y fundamental
Uno de los alimentos centrales era el charqui, carne sometida a un proceso de deshidratación que permitía conservarla durante mucho más tiempo y reducir considerablemente su peso.
Morales explicó que allí estaba una de sus principales ventajas frente a la carne fresca: podía transportarse con mayor facilidad y soportar un viaje prolongado.
La contrapartida era su elevado contenido de sodio y una composición nutricional diferente a la carne fresca, que conservaba mayor disponibilidad de determinados nutrientes.
Además, el Ejército trasladaba animales vivos, que podían aportar productos durante el trayecto y eventualmente ser utilizados como alimento cuando resultara necesario.
Cebolla y ajo contra el mal de altura
Entre las historias vinculadas al cruce aparece también el consumo de ajo y cebolla para enfrentar el soroche o mal de altura.
Morales aclaró que actualmente no existe evidencia científica que permita afirmar que esos alimentos combatan directamente el problema.
La nutricionista señaló que pudo haber existido una fuerte creencia alrededor de su utilización y hasta un componente asociado al efecto placebo, pero diferenció esa tradición de una recomendación respaldada científicamente.
Vino, ron y aguardiente: una sensación de calor engañosa
Las provisiones también incluían bebidas alcohólicas.
Desde la mirada actual de la nutrición, Morales explicó que el alcohol no es necesario como fuente energética para realizar ejercicio intenso ni constituye una estrategia adecuada contra el frío.
Aunque puede generar una sensación momentánea de calor, advirtió que ese efecto es engañoso y puede incluso favorecer la pérdida de temperatura corporal. También puede perjudicar el rendimiento físico y alterar el sistema nervioso cuando existe consumo excesivo.
Las grasas y el tocino, en cambio, aportaban una elevada densidad energética en un contexto donde recuperar calorías era esencial.
¿Era saludable la alimentación del Ejército de los Andes?
La respuesta de Morales fue clara: no estaba pensada para ser una alimentación saludable según los parámetros actuales.
Su objetivo era otro: sobrevivir, conseguir energía, conservar las provisiones durante el mayor tiempo posible y evitar que los soldados enfermaran.
La especialista describió una alimentación baja en fibra, vitaminas y minerales, con proteínas limitadas y una elevada presencia de grasas.
Incluso consideró poco probable que los integrantes del Ejército pudieran sostener las cuatro comidas que actualmente suelen utilizarse como referencia.
En determinados momentos, estimó, podrían haber realizado solamente una o dos comidas mientras afrontaban un gasto energético extremadamente alto.
¿Qué llevaría hoy un ejército para atravesar la Cordillera?
El panorama sería completamente distinto.
Morales mencionó frutas deshidratadas, frutos secos, suplementos, abundante hidratación, legumbres y alimentos enlatados, entre otras posibilidades.
También destacó que actualmente existen productos mucho más seguros desde el punto de vista de la inocuidad alimentaria y considerablemente más fáciles de transportar.
Si pudiera asesorar hoy al general José de San Martín, incorporaría especialmente legumbres por su aporte de carbohidratos, proteínas y micronutrientes, además de suplementos proteicos y bebidas destinadas a la rehidratación. Pasted markdown
La comparación permite dimensionar todavía más el desafío.
Sin los conocimientos nutricionales actuales, sin alimentos industriales de larga conservación y enfrentándose a una geografía extrema, la alimentación era una pieza más de una operación en la que cada recurso debía alcanzar para sobrevivir, avanzar y todavía conservar fuerzas para lo que vendría después del cruce.