Conservas caseras, pollo mal cocido, huevos, manos sin lavar o alimentos crudos que entran en contacto con preparaciones listas para consumir pueden convertirse en vías de contaminación. La bromatóloga Lorena Colonia explicó cómo se originan las enfermedades transmitidas por alimentos y cuáles son algunos de los principales riesgos.
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos, conocidas por la sigla ETA, aparecen cuando una persona consume alimentos contaminados por determinados microorganismos o por sustancias producidas por ellos.
Lorena Colonia explicó en MAÑANAS DE CIUDAD que pueden ser provocadas por bacterias, virus o parásitos, aunque una gran proporción de los casos abordados desde la bromatología se relaciona con bacterias.
Uno de los ejemplos desarrollados fue el botulismo, una enfermedad vinculada particularmente con determinadas conservas caseras.
Colonia explicó que las esporas de la bacteria pueden encontrarse en el ambiente y permanecer inactivas hasta encontrar condiciones adecuadas para desarrollarse. Un frasco cerrado herméticamente genera ausencia de oxígeno y, si además la preparación no posee la acidez necesaria, puede convertirse en un ambiente favorable.
La especialista remarcó la diferencia entre una conserva elaborada industrialmente bajo controles bromatológicos y una preparación realizada en el hogar sin mediciones ni procedimientos estandarizados.
En Mendoza, donde existe una fuerte tradición de elaborar salsa de tomate y otras conservas, el tema adquiere especial importancia durante la temporada de producción.
Otro de los riesgos analizados fue la salmonelosis. Colonia explicó su relación con las aves, el pollo, los huevos y preparaciones realizadas con huevo crudo.
Una cocción adecuada del pollo fue señalada como uno de los puntos centrales. La presencia de zonas aún rosadas puede indicar que determinadas partes no alcanzaron suficiente temperatura durante la cocción.
La manipulación del huevo también puede generar contaminación. La especialista explicó que cascarlo sobre el mismo recipiente utilizado luego para una preparación o tocarlo y continuar manipulando alimentos sin higienizarse las manos puede facilitar el traslado de microorganismos.
Ese mecanismo se conoce como contaminación cruzada.
El riesgo no necesariamente queda restringido al alimento originalmente contaminado. Una persona puede manipular un huevo crudo y posteriormente preparar una ensalada, trasladando microorganismos con sus manos hacia un alimento que ya no será sometido a cocción.
Por esa razón, Colonia destacó el lavado de manos y la separación entre alimentos crudos y cocidos durante la preparación y el almacenamiento.
También recomendó evitar que distintos alimentos queden descubiertos dentro de la heladera y recordó que la contaminación cruzada puede ocurrir incluso durante el almacenamiento.
La especialista señaló que determinadas ETA pueden afectar con mayor severidad a poblaciones vulnerables como niños pequeños, embarazadas, adultos mayores y personas con sistemas inmunológicos comprometidos.
Durante la charla mencionó también el síndrome urémico hemolítico, asociado principalmente a determinadas contaminaciones en carnes y especialmente relevante en niños pequeños.
La entrevista dejó un concepto central: buena parte de la prevención comienza en prácticas extremadamente cotidianas. La forma de cocinar, manipular, conservar y separar los alimentos puede marcar una diferencia mucho mayor de la que habitualmente se percibe.