Punto celiaco es un proyecto por parte del área Sanitaria de Rivadavia
Verónica Valle nutricionista y Analía Pérez nutricionista del área de salud de Rivadavia nos comentan sobre este proyecto .
A través de mayo que ha sido el mes del celíaco el área de nutrición del área de salud de Rivadavia organizó el proyecto en el cual el objetivo es que los pacientes celíacos puedan visualizar más rápido aquellos negocios que le ofrecen alimentos sin tacc, el proyecto nace de allí para dar una herramienta y puedan tener diferentes opciones en los comercios del departamento de Rivadavia.
Hace unos años atrás los celíacos tenían muy pocas opciones, hoy hay cada vez más opciones, lo importante en los lugares que no elaboran estos productos es que deben ofrecer algo para celíacos, en Rivadavia hay dos lugares que elaboran y ellos deben tener certificación, esto es ley y en el 2023 se terminó de firmar un nuevo acuerdo y es ley que todos los comercios dedicados a la industria de la alimentación deban ofrecer un menú variado para celíacos, se debe cumplir y esto debe tener un cierto requisito y cuidado.
Hay alimentos en envase cerrados y sellados que son industrializados que esos si se pueden conseguir en cualquier lado, son aquellos que tengan el logo sin tacc, los pacientes celiacos si lo pueden consumir, cuando decimos sin tacc significa que los alimentos no deben tener ni trigo, ni avena, ni cebada o centeno.
Esto es argentino, la ley de celiaquía solo es en Argentina digamos vos cruzas a chile y el chocolate no va a tener el logo tienen lo productos de celíacos, pero en Brasil y en todos lados tienen la leyenda de los ingredientes no contienen gluten o si no contienen soja, leche, gluten y trigo no contienen el logo.
Entonces es muy importante esta normativa que hay en Argentina porque es mucho más fácil visualizar alimentos.
En Argentina se hizo un logo que decía sin tacc y se ha cambiado por uno en color rojo que dice sin gluten por ejemplo en chile la avena se consigue, acá en Argentina la avena no habría problema que el celíaco coma solamente que se procesa y se industrializa en lugares donde se contamina la avena, acá se comparten los mismos silos de las cerealera no tenemos silos para la avena o para el trigo aparte y como compartimos todo se contamina mucho, entonces nuestra avena no es apta para celíacos y lo mismo la que están trayendo de chile se debe tener cuidado porque el paciente celíaco tiene una intolerancia a la avena que es el gluten de la avena porque el que venga de chile el paciente comienza a comer más y después le puede generar intolerancia tienen que tener cuidado también con eso.
Los alimento para celíacos tienen un costo más elevado, en realidad las harinas, las pre mezcla varían entre 6500 pesos a 12000 pesos un kilo de pre mezcla, se pueden preparar a través de la harina de arroz, se hace un preparado de maicena y de cualquier otro trigo cerraceno que los celíacos puedan comer, se hacen caseras con el pencillium y el chuño, también se hace con mandioca que es lo que le da la elasticidad, lo que no tenemos los celíacos al sacar el trigo es que la masa se estire las gladinas y la glutelina es lo que produce que la masa se estire, no se sabe él porque es tan caro en realidad, tiene que tener un costo más elevado por supuesto porque es una enfermedad y porque se tiene que preparar ese tipo de harina, pero no se sabe por qué un costo tan elevado respecto a la harina común lo que pasa es que no somos grandes productores de mandioca, entonces ahí es donde se encarece, somos productores de trigo los más barato, lo más común y por lo tanto más fácil de adquirir.
A esto apunta el programa, acá hay dos lugares de elaboración propia están totalmente certificados, deben tener cursos hechos bromatológicamente lo controlan y ellos si están aptos porque tienen toda la cocina libre de gluten.
En las casas no pasa eso, hay familias que uno es celiaco y el otro no o se hace una cocina libre de gluten donde todos comen lo mismo o deben tener olla, tener una esponja de no contaminar, al tener la enfermedad lo que hace el sistema rechazar esas proteínas, los cuidados deben ser si uno se come una tortita y una miga calló en la tortita.
Por eso se apunta al programa, este programa visita los diferentes negocios de Rivadavia en aquellos que hacen de elaboración propia y los que ofrecen alimentos como en restaurantes o cafeterías que ofrecen alimentos para celiacos.
El trabajo desde el área de salud fue visitar estos locales y comentar sobre el proyecto y, por aceptar participar en el programa, se les otorgaba un acta de compromiso, el acta de compromiso apunta que el negocio cumpla con estas guías de prácticas de cocina para que no exista la contaminación cruzada, entonces al paciente celiaco que vaya a consumir este tipo de alimentos no corran riesgos y tengan una alimentación segura, una vez que se entrega la guía que capacitamos al personal, a nivel municipal hay cursos de manipulación de alimentos todos los meses que es obligación de los locales que deben asistir a estos cursos, sus empleados lo deben tener y de ahí se firma compromiso de ambas parte, el área de salud capacitarlos y los negocios de cumplir permanente con estos requisito y ofrecer una alimentación variada para cuando un paciente vaya a tomar un café no siempre le ofrezcan el mismo producto y puedan elegir, se firman ambos acuerdo y se entrega un logo identificatorio en cada local.
En Rivadavia hay algunos locales adheridos ya tiene el logo, los locales son Zaha, Café Plaza, Ángelo, Arlequín que es una heladería por calle San Isidro, la otra heladería que es Dalmasso ofrecen productos aptos para celiacos, productos anhelados, después tenemos Sin pecados, la dicha, Vea, Atomo, los Lencina también hay una cervecería importante de Donaire, Productos Ale, Cañolo y Kimi que es de Medrano, los que elaboran si o si se necesita la certificación, parte del programa es llamar a que se sumen los negocios para ampliar la gama de posibilidades para que el paciente pueda asistir a diferentes lugares.
Es importante que se animen, que se arrimen a bromatología de cada municipio para que ellos puedan obtener esta certificación y realmente puedan ofrecer productos seguros a todos los pacientes y también ellos puedan vender a los locales aquellos que ofrecen cafetería que necesitan y comprarles a ellos sus productos entonces esto también es importante mencionar que todos los locales los que ofrecen productos de cafetería ellos compran de un elaborador primario ese elaborador primario deben tener la certificación, si el paciente celiaco no está seguro por ejemplo del alfajor es apto para celiaco puede pedir la RNP que es lo que le habilita al elaborador primario de que pueda vender, ellos teniendo esa certificación se aseguran que están ofreciendo productos sin tacc.
Es importante saber que el gluten no se muere prendiendo el horno dejarlo un rato y que muere, ni con calor, ni con frío, se muere desinfectando un horno, entonces si se elabora o tienen un menú celiaco cocínenlo primero, después cocinen la comida después limpiarlo o envolver en un papel film para cocina, el responsable de la comida debe lavarse bien las manos por una contaminación cruzada.
Se transmite el QR, ahí se puede escanear y visualiza todos los locales mencionados como puntos celiacos, sirve para punto turístico para el turista que quiera comer en Rivadavia y escaneando el QR pueden encontrar ofertas, pueden seguir Facebook e Instagram como área sanitaria de Rivadavia.
Aquí podes ver la entrevista completa ▶️
