Para Gustavo Riveros, preparar café no es simplemente servir una bebida. Es conocer su origen, comprender cada método de extracción y, sobre todo, entender que una taza muchas veces termina siendo una excusa para encontrarse con otra persona.
Riveros se dedica a preparar café para eventos y diferentes espacios y convirtió esa actividad en una especialidad que continúa perfeccionando.
En una charla con La Vuelta explicó algunos conceptos básicos de un mundo que en los últimos años sumó cada vez más seguidores.
Uno de los primeros datos que compartió es que el café proviene de la semilla de un fruto.
A partir de allí repasó brevemente su historia y explicó que existen diferentes variedades, entre ellas arábica y robusta.
Según señaló, la arábica es una de las más difundidas en esta parte del mundo, mientras que la robusta presenta características más intensas.
Para Riveros, sin embargo, comprender el café excede la cuestión técnica.
La bebida está asociada al encuentro, a la charla y a compartir un momento con otra persona.
“Vamos a tomar un café” muchas veces significa en realidad reservar un tiempo para conversar.
Su propia relación con este universo comenzó trabajando en una cafetería y continuó con investigación y aprendizaje.
Riveros destacó especialmente la influencia de Freddy Araya, a quien describió como uno de sus maestros y la persona que le permitió pasar de simplemente preparar una bebida a interesarse profundamente por hacerlo cada vez mejor.
Durante la entrevista llevó dos sistemas de preparación.
Uno fue la prensa francesa, donde el café permanece en contacto con el agua y posteriormente es separado mediante un émbolo con filtro.
El segundo fue la clásica moka, en la que el agua caliente atraviesa el café y asciende hasta la parte superior de la cafetera.
Cada método, explicó, puede cambiar la intensidad, aroma y sensación final de la bebida.
Riveros prepara habitualmente entre 30 y 40 cafés diarios, experiencia que le permite trabajar permanentemente sobre molienda, temperatura, cantidad, extracción y presentación.
También se dedica al arte latte y continúa explorando diferentes maneras de acercar el café a quienes desean aprender.
Su trabajo puede encontrarse en redes bajo el nombre “El Tavo Riveros” y también participa en actividades vinculadas con Cultura y Sabores.
Para alguien que quiera comenzar a descubrir el café, Riveros propone primero aprender a reconocer su sabor sin esconderlo.
Ante la pregunta de qué prepararía para compartir con un amigo, eligió un espresso simple, sin azúcar, pensado para percibir la acidez, intensidad y características propias del grano.
Pero su definición final volvió a salir de la técnica.
Para Riveros, el mejor café no depende solamente del método o la variedad.
También depende de con quién se comparte.
Una idea sencilla que resume buena parte de la cultura que rodea a una de las bebidas más elegidas para conversar, trabajar, encontrarse y hacer una pausa.